Качество вина в приоритете
Опубликовано в № 5/2026
С. В. Кононенко
Как болезни и вредители винограда влияют на качество вина, и как с ними справиться? Рассказывает ведущий менеджер-технолог по специальным культурам «Августа» Светлана Кононенко.
Начиная с распускания листьев и до уборки, виноград уязвим для болезней и вредителей. Рассмотрим те, что чаще всего встречаются и наиболее сильно влияют на качество вина.
БОЛЕЗНИ
Оидиум, или настоящая мучнистая роса – облигатный паразит, он поражает только живые зеленые органы винограда. Конидии прорастают при температуре от 5 °С и, что важно, для заражения не требуется капельной влаги, поэтому даже в регионах с редкими осадками оидиум развивается ежегодно.
Его зимующий запас виден весной на лозе в виде характерных «звездочек», первичное заражение проявляется в виде мучнистого налета, состоящего из поверхностного мицелия и конидиеносцев с конидиями. Конидии могут разноситься ветром или дождем, перезаражая растения.
Интенсивное развитие оидиума на гроздях и листьях
При сильном поражении листьев снижается интенсивность фотосинтеза, образуется меньше сахаров, соответственно, их меньше будет в ягодах. Поражение гроздей наносит больший вред. При заражении в фазе цветения или в начале образования завязей можно полностью потерять урожай, а при более позднем – ягоды не растут, в них мало сока, они грубеют, растрескиваются, обнажая косточки. Кроме того, споровая масса оидиума имеет специфичный «рыбный» запах, что плохо скажется на аромате готового продукта.
При поражении оидиумом снижается количество питательных веществ, необходимых дрожжам для брожения, поэтому оно идет слабо или не завершается. Может образовываться большое количество уксусной кислоты. уменьшается количество антоцианов, что изменяет цвет красных вин; органолептические свойства ухудшаются: увеличивается количество фенольных соединений, усиливающих горечь и вяжущий вкус; появляются запахи плесени, грибов, земли. Вино становится нестабильным – при хранении может мутнеть и окисляться.
Милдью, или ложную мучнистую росу вызывает облигатный паразит из класса оомицеты. Он также развивается только на живых зеленых органах, сохраняется в виде зимующих ооспор. Для первичного заражения и перезаражения требуется наличие капельно-жидкой влаги. Вначале на верхней стороне листьев возникает маслянистое пятно, на нижней – налет спороношения. Если растения не защищать, эти пятна сливаются, листья некротизируются и осыпаются, интенсивность фотосинтеза и накопление углеводов в ягодах снижаются.
При раннем поражении соцветий или завязей есть риск потери урожая. При позднем заражении ягоды подсыхают и попадают на переработку, в ходе которой в аромате вина могут появляться плесневые или затхлые оттенки.
Серая гниль поражает ягоды, побеги, листья, гребни, места прививок. Ее обнаруживают по серому пушистому спороношению. Мицелий или склероции гриба зимуют на поверхности и внутри коры годичной древесины, чаще всего в остатках гребней. Весной и летом распространяется конидиями, для прорастания которых необходима влага.
Наиболее опасные периоды для заражения генеративных органов – цветение, смыкание ягод в грозди и начало размягчения ягод. Часто болезнь развивается при механических повреждениях гусеницами, градом, а также после обильных осадков, когда ягоды растрескиваются. К ней восприимчивы сорта с плотной гроздью и тонкой кожицей (Совиньон, Алиготе, Рислинг, Пино).
Серая гниль может оказывать на виноделие как негативное, так и положительное влияние. Во втором случае она «создает» условия для производства элитных сладких вин, как Сотерн, Токай и других. Ключевые условия для образования «благородной плесени» – утренние туманы, обеспечивающие влажность для заражения, и солнечная погода днем, чтобы ягоды просушивались, а также поздний сбор урожая. При таком очень редком сочетании условий, пораженные гнилью ягоды постепенно увяливаются. В них повышаются концентрация сахара и ароматических веществ. Вино из таких ягод приобретает богатые ноты абрикоса, инжира, меда, апельсинового мармелада, карамели. Аромат становится многогранным и глубоким.
В условиях Кубани развитие серой гнили чаще идет по негативному сценарию – поражение происходит в начале фазы размягчения ягод, при избытке осадков и без проведения защитных мероприятий есть риск полностью потерять урожай. Падает содержание сахаров, кислот, полифенолов. Могут поселяться посторонние микроорганизмы, подавляющие дрожжи, в итоге брожение идет слабо. Возбудитель серой гнили вырабатывает фермент лакказу, вызывающий неконтролируемое окисление, происходит изменение цвета, аромата вина. Даже при слабом заражении гриб производит летучие органические соединения, придающие вину затхлые, плесневые или «мыльные» ноты, которые невозможно удалить.
Комплекс гнилей на ягодах (серая, аспергиллезная)
Вообще гнили редко «работают» поодиночке, широко распространены и другие опасные виды, например, аспергиллезная гниль. Она не только вызывает гниение ягод, но и продуцирует микотоксины, в частности охратоксин А (OTA). Микотоксины не меняют запах и вкус продукции, но обладают токсическим действием на человека и животных. Так, охратоксин А вреден для почек, печени, эмбриотоксичен, вызывает онкологию. Его количество в вине нормируется во многих странах, в скором времени и в России его будет определять ГОСТ.
ВРЕДИТЕЛИ
Гроздевая листовертка – основной вредитель ягод винограда, на юге России развивается в трех поколениях. Первая генерация повреждает бутоны либо молодые завязи, вторая вредит после смыкания гроздей, а третья – во время размягчения ягод (и тогда они либо усыхают, если сухо, либо заражаются серой гнилью, если влажно).
Хлопковая совка раньше была нетипичным для винограда вредителем, а сейчас эпизодически происходят вспышки ее численности. При массовом развитии возможна локальная потеря урожая (с отдельных кустов до 10 - 20 %).
Повреждения ягод гусеницами упомянутых бабочек становятся «входными воротами» для патогенных грибов, вызывающих развитие гнилей и образование микотоксинов, а также для уксуснокислых бактерий, окисляющих спирт с образованием уксусной кислоты, что ведет к повышению летучей кислотности вина, нарушению работы дрожжей. В результате отмечается снижение стабильности вина, искажение аромата и цвета, образуются вяжущие, горькие ноты во вкусе, затхлые, плесневые, землистые оттенки в аромате.
Сосущие членистоногие, прокалывая ткани, питаются соком растений, в результате ягодам достается меньше сахаров. К ним относится виноградная филлоксера – опасный карантинный вредитель, ограниченно распространенный на территории РФ. Использование устойчивых подвоев позволяет снизить популяцию корневой формы, но тогда вредитель встречается в виде листовой формы, образующей галлы на листьях. При сильном заселении листья деформируются, уменьшается их площадь, нарушается фотосинтез и транспорт углеводов в грозди, снижается содержание сахаров в ягодах, изменяется уровень и баланс кислот.
Белая цикадка и мучнистый червец сходны по вредоносности: обитают не только на листьях и молодых побегах, но и на гроздях винограда. В процессе жизнедеятельности нимфы выделяют восковой налет, загрязняющий заселенные органы, а также большое количество липкой медвяной росы, на которую подселяются сажистые грибы. В результате снижается интенсивность фотосинтеза, уменьшается количество сахаров в ягодах, отмечается их горошение. Кроме того, на поврежденные ягоды подселяются бактерии, вызывающие кислую гниль. При переработке поврежденных гроздей, искажается аромат вина: появляются землистые, затхлые ноты. При подселении бактерий повышается летучая кислотность вина, нарушается процесс брожения.
Виноградный войлочный (зудень) и паутинный клещи из класса паукообразные питаются на листьях, нарушая фотосинтез, из-за чего замедляется рост побегов, уменьшается продуктивность куста, в ягодах снижается количество сахаров, меняется уровень и баланс кислот. Все это влияет на содержание спирта, сбалансированность и ароматический профиль вина, делая его менее предсказуемым и типичным для сорта.
Избежать ущерба от вредных организмов можно, применяя интегрированную
систему защиты виноградников, включающую комплекс агротехнических мероприятий, химических и биологических мер контроля.
|
ПРЕПАРАТЫ «Август» рекомендует для защиты винограда: фунгициды Балий, Геката, Инсайд, Интрада, Клеймор, Колосаль, Колосаль Про, Кумир, Метаксил, Ордан, Ордан МЦ, Приам, Ралли, Тиацин Био, Тирада; инсектициды Аспид, Борей Нео, Брейк, Герольд, Дюссак, Коллайдер, Мамба, МатринБио, Тема, Сирокко, Скарабей, Стилет и Шарпей |
Подготовила Людмила МАКАРОВА
Фото С. Кононенко и из архива «Августа»
«Август» рекомендует: препараты для защиты винограда.
Перепечатка и копирование материалов на электронные ресурсы только с письменного разрешения редакции и с указанием первоисточника.
